Όνομα
ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ
(AGOURELEO CHALKIDIKIS)
Περιγραφή
Το Αγουρέλαιο είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προϊόν έκθλιψης του ελαιοκάρπου της γηγενούς ποικιλίας "Χονδρολιά Χαλκιδικής". Η συλλογή και η έκθλιψη του ελαιοκάρπου γίνεται πριν από το στάδιο της πλήρους ωρίμανσής του και όταν ο καρπός είναι ακόμα άγουρος.
Η eλιά Χαλκιδικής καλλιεργείται στη χερσόνησο της Χαλκιδικής σε ποσοστό άνω του 90%.
Αναφέρεται ως η περισσότερο μεγαλόκαρπη από τις ελληνικές ποικιλίες με σχέση σάρκας προς πυρήνα από 6- 10:1 .
Η Χονδρολιά Χαλκιδικής έχει διπλή χρήση, για παραγωγή καλής ποιότητας βρώσιμου ελαιοκάρπου και παραγωγή ελαιολάδου (απόδοση σε λάδι :14-20% ) .
Χαρακτηριστικά του Αγουρελαίου Χαλκιδικής:
Χρώμα: Αποχρώσεις από λαμπερό πράσινο έως λαμπερό πρασινοκίτρινο.
Άρωμα: Φρέσκιας ελιάς, πλούσιο, φρουτώδες, πικάντικο.
Γεύση: Φρουτώδης με χαρακτηριστική ήπια πικρίζουσα επίγευση.
Οξύτητα: < 0,5%
Αρ. Υπεροξειδίων: < 15 meqO2 /Kg
Κ232 : < 2,00
K270 : < 0,20
Κηροί: < 150 mg/kg
Οριοθέτηση Γεωγραφικής Περιοχής
Η ζώνη παραγωγής του Αγουρελαίου Χαλκιδικής καλύπτει ολόκληρο το Νομό Χαλκιδικής πλην της χερσονήσου του Αγίου Ορους , που είναι διοικητικά ανεξάρτητη.
Απόδειξη Προέλευσης
Οι παραγωγοί της πρώτης ύλης μας είναι καταγεγραμμένοι στο Ελαιοκομικό Μητρώο που τηρείται στην Διεύθυνση Γεωργίας της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χαλκιδικής.
Η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος εξασφαλίζεται με τους παρακάτω τρόπους:
- Οι παραγωγοί ελαιοκάρπου που προορίζεται για χρήση στην παραγωγή Αγουρέλαιου Χαλκιδικής τηρούν αρχείο, όπου καταγράφουν τον κωδικό αριθμό του αγροτεμαχίου από το οποίο προέρχεται ο ελαιόκαρπος, την ποσότητα του ελαιοκάρπου που παραδίδεται στο κάθε ελαιοτριβείο προς έκθλιψη και τα στοιχεία του ελαιοτριβείου στο οποίο παραδόθηκε.
- Το ελαιοτριβείο, κατά την παραλαβή του ελαιοκάρπου τηρεί αρχείο με το ονοματεπώνυμο του παραγωγού, τους κωδικούς των αγροτεμαχίων προέλευσης του ελαιοκάρπου, την ποσότητα του ελαιοκάρπου και την συνολική ποσότητα του παραγόμενου Αγουρελαίου. Κάθε παρτίδα έκθλιψης ελαιοκάρπου για παραγωγή Αγουρελαίου Χαλκιδικής ταυτοποιείται. Στην περίπτωση ηλεκτρονικής διαχείρισης του ελαιοτριβείου, όλα τα παραπάνω στοιχεία καταγράφονται ηλεκτρονικά και ο κωδικός παρτίδας έκθλιψης είναι ο αύξων αριθμός του Δελτίου Παροχής Υπηρεσιών/ Ποσοτικής Παραλαβής που εκδίδεται από το πρόγραμμα).
- Η μονάδα συσκευασίας, με την παραλαβή του Αγουρελαίου, παραλαμβάνει αντίγραφο των παραπάνω στοιχείων που έχει εκδώσει το ελαιοτριβείο. Καταχωρεί στο φύλλο παραλαβής την ημ/νία παραλαβής, τα στοιχεία του παραγωγού, τους κωδικούς των αγροτεμαχίων, τα στοιχεία του ελαιοτριβείου καθώς και τον αριθμό παρτίδας του Αγουρελαίου. Καταχωρεί επίσης την ποσότητα του Αγουρελαίου που παραλαμβάνει, τον βαθμό οξύτητας και την δεξαμενή στην οποία το αποθηκεύει.
- Με την πλήρωση της δεξαμενής γίνεται πλήρης ανάλυση του Αγουρελαίου σε διαπιστευμένο εργαστήριο για τη συμφωνία του με τις προδιαγραφές.
- Κατά τη συσκευασία του προϊόντος τηρείται αρχείο με την ημ/νία συσκευασίας, την ποσότητα , τον τύπο της συσκευασίας και τη δεξαμενή προέλευσης του τυποποιημένου Αγουρελαίου. Κάθε παρτίδα συσκευασμένου προϊόντος ταυτοποιείται με τον Αριθμό Παρτίδας (Lot Number) ο οποίος αναγράφεται στη συσκευασία και καταχωρείται στο αρχείο.
- Το συσκευαστήριο τηρεί αρχεία εκροών, δηλαδή, την ημ/νία, τον προορισμό, τα στοιχεία του αποδέκτη, την ποσότητα και τους Αριθμούς Παρτίδας.
Η τήρηση των αρχείων από παραγωγούς και μεταποιητές επιτρέπει τον εντοπισμό της προέλευσης και του προορισμού του προϊόντος, καθώς και τον προσδιορισμό των ποσοτήτων που έχουν ληφθεί και τεθεί σε κυκλοφορία.
Περιγραφή Μεθόδου Παραγωγής
Καλλιεργητικές τεχνικές παραγωγής ελαιοκάρπου
Τα ελαιόδεντρα καλλιεργούνται σε δενδρώνες οι οποίοι ποτίζονται με υπόγειο σύστημα με σταγονίδια.
Στον βιολογικούς ελαιώνα ακολουθούνται οι αποδεκτές καλλιεργητικές τεχνικές του Μασανουμπου Φουκυοκα συμφονα με την 'πρακτικη της πρασινης φιλοσοφιας', σε συνδιασμο με της μελετες του ραουλ χαινριχ φρανσε, απο το βιβλιο 'το εδαφος', που θεωριτε ενας απο τους εμπνευσηοδοτες της βιοδυναμικης.
Το κλάδεμα γίνεται κατάλληλα, ορθά και επίκαιρα και σε συνδυασμό με τη σωστή άρδευση και λίπανση.
Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με δακοπαγηδες τα οπια τοποτηετουντε στα δενδρα.
Συγκομιδή ελαιοκάρπου
Η συγκομιδή του ελαιόκαρπου ξεκινάει αρχές Οκτωβρίου , όταν ο καρπός είναι ακόμα πράσινος, μη πλήρως ωριμασμένος. Είναι χαρακτηριστικό ότι η ετήσια ελαιοκομική περίοδος στη Χαλκιδική αλλά και σε όλη την Ελλάδα, ανοίγει με την συγκομιδή του ελαιοκάρπου που προορίζεται για το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής και την Πράσινη Ελιά Χαλκιδικής.
Ο καρπός συλλέγεται χειρονακτικά , κτενίζοντας τα καρποφόρα κλαδιά με τα χέρια και τοποθετείται σε πλαστικό τελάρο αφού καθαριστεί αμέσως από φύλλα, χώματα και γίνει άμεσος έλεγχος για την άριστη κατάστασή του.
Συγκέντρωση - αποθήκευση
Ο ελαιόκαρπος αδειάζεται σε μεγαλύτερα τελάρα τα οποία μεταφέρονται αμέσως στο ελαιοτριβείο. Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου γίνεται την ίδια ή το πολύ την επομένη ημέρα.
Επεξεργασία ελαιοκάρπου - εξαγωγή Αγουρελαίου Χαλκιδικής
Ο ελαιόκαρπος ακολουθεί τη διαδικασία: παραλαβή - τροφοδοσία - αποφύλλωση - πλύσιμο -σπάσιμο - άλεση - μάλαξη - παραλαβή ελαιολάδου από την ελαιοζύμη - τελικός διαχωρισμός.
Η διαδικασία γίνεται με όλους τους κανόνες που επιβάλλει η καθαριότητα, η σωστή ταχύτητα μάλαξης (17-19 στρ./min), ο ορθός χρόνος μάλαξης (20-30 min) και πάνω από όλα η θερμοκρασία της ελαιοζύμης, η οποία σε καμία περίπτωση δεν υπερβαίνει τους 27 °C.
Συσκευασία
Το Αγουρέλαιο αμέσως μετά την παραγωγή του, μεταφέρεται στα τυποποιητήρια όπου αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Συσκευάζεται σε γυάλινες φιάλες μικρής περιεκτικότητας (μέχρι 1 lt) και μεταλλικούς περιέκτες που πληρούν τις προδιαγραφές περί υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.
Η δευτερογενής συσκευασία γίνεται μέσα σε χαρτοκιβώτια για τις γυάλινες φιάλες ή σε πλαστικό περιτύλιγμα για τις συσκευασίες των μεταλλικών περιεκτών.
Η συσκευασία θα γίνεται εντός των ορίων της γεωγραφικής περιοχής του νομού Χαλκιδικής, προκειμένου να διαφυλαχθεί η προστασία του ονόματος και να διασφαλιστεί η ποιότητα και η αυθεντικότητα του προϊόντος.
Δεσμός
Α. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής
Οι ελαιώναςστο βρίσκεται σε ελαφρώς κεκλιμένο εδάφος.
Το μεσογειακό κλίμα χαρακτηρίζεται από ήπιους χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια. Η υψηλή ηλιοφάνεια συμβάλλει στην ομαλή πορεία όλων των φάσεων ανάπτυξης του ελαιόδενδρου και του ελαιοκάρπου (άνθιση, βλάστηση, και στη σύνθεση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιοκάρπου).
Οι μέσες τιμές θερμοκρασίας είναι ικανοποιητικές σε σχέση με τις ανάγκες της ελαιοκαλλιέργειας, αλλά ακόμα και οι ακραίες τιμές δεν δημιουργούν προβλήματα στα ελαιόδενδρα λόγω της αντοχής τους και της πλήρους προσαρμογής τους στις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής.
Οι άνεμοι που πνέουν στην περιοχή είναι κατά κύριο λόγο Βόρειοι- Βορειοανατολικοί και, κυρίως κατά την καλοκαιρινή περίοδο, νοτίων διευθύνσεων και δεν δημιουργούν σε γενικές γραμμές προβλήματα στα ελαιόδενδρα.
Β. Ιδιαιτερότητα του προϊόντος
Το μέγεθος του καρπού, τα χαρακτηριστικά της σάρκας καθώς και η πρώιμη συλλογή του ελαιοκάρπου δημιουργούν ένα προϊόν με ιδιαίτερα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Χαμηλή οξύτητα και δείκτες οξείδωσης, λαμπερό πράσινο χρώμα που οφείλεται στις χλωροφύλλες του άγουρου ελαιοκάρπου οι οποίες προσδίδουν στο Αγουρέλαιο Χαλκιδικής μεγαλύτερες αντιοξειδωτικές ιδιότητες, έντονα φρουτώδη γεύση με αρώματα του φρεσκοκομμένου καρπού και χαρακτηριστική, ήπια πικρή επίγευση.
Γ. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με τη συγκεκριμένη ποιότητα και τη φήμη
Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος οφείλονται :
- Στο συνδυασμό των κλιματικών και εδαφικών συνθηκών του ελαιώνα ο οποίος έχει συμβάλει στην επικράτηση της συγκεκριμένης ντόπιας ποικιλίας του ελαιοδένδρου και της σταθερής απόδοσής του.
Η χημική σύνθεση του εδάφους, καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για την ποιότητα της ελιάς, άρα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
- η περίοδο συλλογής του ελαιοκάρπου για την εξαγωγή του Αγουρέλαιου που είναι εξαιρετικά πρώιμη και σύντομη. Ξεκινά από τις αρχές Οκτωβρίου και ολοκληρώνεται μέσα σε 15 ημέρες. Το Αγουρέλαιο είναι το πρώτο που παράγεται χρονικά στην ετήσια παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα.
- Στη μέθοδο συλλογής του ελαιοκάρπου (αποκλειστικά με το χέρι, με σκοπό τον άμεσο οπτικό έλεγχο και τη διαλογή του). Η μέθοδος συλλογής εξασφαλίζει την άριστη φυσική κατάσταση του ελαιοκάρπου, τον προφυλάσσει από τραυματισμούς, ώστε το τελικό προϊόν να έχει την απαιτούμενη ποιότητα.
- Στις συνθήκες ελαιοποίησης του άγουρου ελαιοκάρπου της Χονδρολιάς Χαλκιδικής κατά τις οποίες η μικρή ταχύτητα και ο χρόνος μάλαξης και η χαμηλή θερμοκρασία της ελαιοζύμης αποτελούν προϋπόθεση για να παραχθεί Αγουρέλαιο με εξαιρετικά χαμηλή οξύτητα, να μην μεταβληθεί το χρώμα του και να μη καταστραφούν τα αρωματικά του συστατικά.
- Στις συνθήκες αποθήκευσης κατά τις οποίες το Αγουρέλαιο προφυλάσσεται από επιμολύνσεις και αλλοιώσεις καθώς αποθηκεύεται αμέσως μετά την παραγωγή του σε ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς να μεταφέρεται σε μεγάλες αποστάσεις και να καταπονείται. Παράλληλα, ο χρόνος αποθήκευσης πριν τη συσκευασία του είναι πολύ μικρός πράγμα που σημαίνει ότι το προϊόν φθάνει πολύ γρήγορα στον καταναλωτή, διατηρώντας όλα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.
Ο δεσμός των κατοίκων της Χαλκιδικής με την ελαιοκαλλιέργεια και το ελαιόλαδο έχει ιστορία πολλών εκατονταετιών. Η παρουσία των ελαιοδένδρων στη Χαλκιδική έχει διαπιστωθεί από τα διαγράμματα γύρης και τα αρχαιολογικά ευρήματα τα οποία προσδιορίζουν την έναρξη της συστηματικής καλλιέργειας της ελιάς στο Μακεδονικό χώρο μεταξύ του τέλους της κλασικής και την έναρξη της ρωμαϊκής περιόδου.
Κατά τη μεσαιωνική περίοδο και την τουρκοκρατία τα ελαιόδενδρα ήταν διάσπαρτα σε μεγάλη σχετικά απόσταση, ώστε τα ίδια κτήματα να χρησιμοποιούνται συγχρόνως και για διάφορες άλλες καλλιέργειες, κυρίως δημητριακών.
Στην ανάπτυξη της ελαιοκομίας της Χαλκιδικής συνέβαλε ουσιαστικά η εξημέρωση των άγριων ελαιοδένδρων που υπήρχαν σε περιοχές οι οποίες δεν ήταν κατάλληλες για σιτοκαλλιέργεια και έτσι δημιουργήθηκαν οι πρώτοι ελαιώνες.
Η οργάνωση συστηματικών ελαιώνων στη Χαλκιδική φαίνεται να άρχισε γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα. Στη νέα αυτή καλλιεργητική τάση συνέβαλε και το νομικό πλαίσιο του μετασχηματιζόμενου Οθωμανικού κράτους, το οποίο πριμοδότησε τις σχετικές καλλιέργειες.
Κατά τους νεώτερους χρόνους, και συγκεκριμένα για την περίοδο 1917-1927, σύμφωνα με τα πορίσματα έρευνας η οποία διεξήχθη το 1922 από τον τότε επόπτη βιομηχανίας της Γενικής Δ/νσης Θεσσαλονίκης, η Χαλκιδική αναφέρεται ως η μόνη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου στη Μακεδονία. Ειδικότερα αναφέρονται 191 ελαιοτριβεία (όπου συμπεριλαμβάνονται και τα σησαμοτριβεία), η δυνατότητα των οποίων είναι 400.000 οκάδες ελαιόλαδο το έτος.
Σήμερα, λόγω και των νέων διατροφικών τάσεων που επικεντρώνονται στα παραδοσιακά προϊόντα της μεσογειακής διατροφής, η αναγνωρισιμότητα του Αγουρελαίο είναι μεγάλη. Η ετήσια διάθεσή του στην αγορά συνοδεύεται από αναφορές στον τύπο και εκδηλώσεις παρουσίασης της νέας σοδειάς.
Αρχές Ελέγχου
- Βιοελλας
- Διεύθυνση Γεωργίας Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Χαλκιδικής
|
